Για την Μπαλοτίνα μπακαλιάρου
Υλικά
1 κ. Μπακαλιάρος
1 τμχ Savoy
20 γρ. βούτυρο
50 γρ. ελαιόλαδο
Για την άλμη:
2 lt νερό
190 γρ. αλάτι ψιλό
Εκτέλεση
• Φιλετάρουμε το ψάρι, αφαιρούμε κόκαλα και δέρμα και το βάζουμε στην άλμη για 30′. Κάνουμε μερίδες των 100 γραμμαρίων.
• Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο Savoy και μπαλνσάρουμε σε πολύ αλατισμένο νερό που βράζει 5-6 τρυφερά φύλλα για 4′-5′.
• Τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό και τα στεγνώνουμε καλά!
• Αφαιρούμε το κεντρικό κοτσάνι και κάνουμε μπαλοτίνα τα φύλλα με τις μερίδες μπακαλιάρου, τυλίγοντας σφιχτά δύο φορές με μεμβράνη!
• Κάθε φορά κάνουμε μικρές τρύπες με τη μύτη του μαχαιριού! Βάζουμε κάθε μπαλοτίνα σε ξεχωριστή σακούλα βάκιουμ με 10 γρ. βούτυρο και 30 γρ. ελαιόλαδο.
• Μαγειρεύουμε στο ρόνερ στους 57ο για 14′.
Για τον Ζωμό ψαριού
Υλικά
500 γρ. κόκαλα από μπακαλιάρο
500 γρ. πετρόψαρα καθαρισμένα
200 γρ. καρότα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
100 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο
150 γρ. φινόκιο ψιλοκομμένο
150 γρ. κρεμμύδι ξερό καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
100 γρ. πράσο ψιλοκομμένο
100 γρ. ντομάτα
30 γρ. σκόρδο σκελίδες
10 γρ. ρίγανη φρέσκια
1 τμχ δάφνη
200 ml λευκό κρασί
100 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
2 τμχ αστεροειδής γλυκάνισος
1 lt νερό
Εκτέλεση
• Σε χύτρα σοτάρουμε το καρότο, το σέλερι, το φινόκιο, το πράσο και το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο για 4′-5′ .
• Προσθέτουμε τα πετρόψαρα και τα κόκαλα χωρίς υγρά και σβήνουμε με το κρασί.
• Αφήνουμε να εξατμιστεί για 2′, προσθέτουμε όλα το υπόλοιπα υλικά, ξαφρίζουμε, μόλις πάρει βράση και κλείνουμε την χύτρα.
• Βράζουμε για 15′ στην χύτρα, στην πίεση 1 και σουρώνουμε.
Για τον Πουρέ πράσου
Υλικά
450 γρ. πράσο εμινσέ (μόνο το λευκό και τρυφερό μέρος )
150 γρ. κρεμμύδι ξερό εμινσέ
40 γρ. βούτυρο για το σοτάρισμα
20 γρ. ηλιέλαιο
150 γρ. ζωμός ψάρι
150 ml κρέμα γάλακτος
Αλάτι
Λευκό πιπέρι φρέσκο τριμμένο
30 γρ. βούτυρο για το τελείωμα
Εκτέλεση
• Σε κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.
• Μόλις μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε τα πράσα, το βούτυρο και λίγο αλάτι! Συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το σοτάρισμα με τον ίδιο τρόπο και μόλις μαλακώσουν λίγο και τα πράσα προσθέτουμε το ζωμό.
• Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 20′ σε μέτρια φωτιά.
• Αφού βράσουν, ρίχνουμε την κρέμα, βράζουμε για 2′ ακόμα και μετά σουρώνουμε καλά το μείγμα!
• Χτυπάμε στο μπλέντερ με το υπόλοιπο βούτυρο αλάτι και λευκό πιπέρι.
• Όταν ο πουρές γίνει λείος τον περνάμε από σίτα.
Για τον Ζωμό γλυκοπατάτας
Υλικά
300 γρ. γλυκοπατάτες πορτοκαλί καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
150 γρ. ψιλοκομμένο πράσο
200 γρ. ντομάτα σε φέτες
20 γρ. σκόρδο σκελίδες
4 γρ. ρίγανη
1 τμχ δάφνη
2 τμχ αστεροειδής γλυκάνισος
8 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
25 γρ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο
600 γρ. ζωμό ψαριού
Εκτέλεση
• Στη χύτρα σοτάρουμε τη γλυκοπατάτα και τα πράσα με το βούτυρο και το ελαιόλαδο για 2′-3′ σε δυνατή φωτιά.
• Προσθέτουμε όλα το υπόλοιπα υλικά κλείνουμε τη χύτρα και βράζουμε για 10′.
• Σουρώνουμε το ζωμό και αλατίζουμε.
Για το Λάδι chorizo
Υλικά
150 γρ. καρέ Chorizo
150 γρ. ηλιέλαιο
Εκτέλεση
• Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο με το chorizo στους 100ο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για περισσότερα από 20 λεπτά!
• Όταν είναι έτοιμο το σουρώνουμε.
Για το Τοπιναμπούρ
Υλικά
300 γρ. τοπιναμπούρ, 3-4 τεμάχια
Εκτέλεση
• Πλένουμε πάρα πολύ καλά τις τοπιναμπούρ και τις βράζουμε σε πολύ αλατισμένο νερό που βράζει για 20′-25′ ανάλογα με το πάχος.
• Αφού βράσουν τις κόβουμε κυδωνάτες.
Για τα Λαχανάκια Βρυξελλών
Υλικά
250 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών
Εκτέλεση
• Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από τα λαχανάκια.
• Κρατάμε ακέραια περίπου 30 φύλλα.
• Κόβουμε τις καρδιές στη μέση. Χρειαζόμαστε περίπου 100 γρ.
• Σε πολύ αλατισμένο νερό που βράζει μπαλνσάρουμε τις καρδιές για 3′ και τα φύλλα για 30".
• Κρυώνουμε σε παγωμένο νερό και στεγνώνουμε καλά.
• Τα κρατάμε χωριστά!
Για το Λάδι chives
Υλικά
200 ml ηλιέλαιο
1 μάτσο Chives
1/3 (από ένα ματσάκι) μαϊντανός
Εκτέλεση
• Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο στους 50ο και χτυπάμε καλά στο μπλέντερ μαζί το chives και το μαϊντανό.
• Σουρώνουμε σε σινουά με τουλπάνι.
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/
Tweets by masterchefgr
https://www.instagram.com/MasterChefGR/
@masterchefgr