Hot dog μπακαλιάρου
1ο πιάτο
Για το brioche
360 γραμμάρια αυγά
150 γραμμάρια γάλα
80 γραμμάρια ζάχαρη
15 γραμμάρια νωπή μαγιά
700 γραμμάρια αλεύρι
20 γραμμάρια αλάτι
200 γραμμάρια βούτυρο
Εκτέλεση :
Ζεσταίνουμε το γάλα να φτάσει στους 35 βαθμούς και προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη μαγιά.
Χτυπάμε απαλά και αφήνουμε τη μαγιά να αφρίσει.
Προσθέτουμε τα αυγά και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το βούτυρο.
Χτυπάμε το μείγμα για 20 λεπτά και ταυτόχρονα λιώνουμε σε ένα τηγανάκι το βούτυρο.
Αφού περάσουν 20 λεπτά ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο σιγά σιγά στο ζυμάρι μας.
Χτυπάμε για άλλα 20 λεπτά.
Μεταφέρουμε σε μπασίνα, σκεπάζουμε και αφήνουμε στον φούρνο στους 40 βαθμούς με ένα ταψάκι με νερό να φουσκώσει.
Μετά το πρώτο φούσκωμα μεταφέρουμε στο τσέρκι και αφήνουμε ξανά να φουσκώσει.
Αλείφουμε με αυγό και γάλα.
Ψήνουμε στους 170ο για 14΄ με 17΄, τσεκάρουμε στα 10΄ να δούμε πώς πάει το ψήσιμο.
Για το λουκάνικο μπακαλιάρου:
1 κιλό μπακαλιάρος
20 γραμμάρια λάδι τσορίθο
40 γραμμάρια φρέσκο κρεμμύδι
30 γραμμάρια σχοινόπρασο
10 γραμμάρια άνηθος
40 γραμμάρια εσαλότ
15 γραμμάρια τσίλι
10 γραμμάρια τζίντζερ
1 ξύσμα από lime
Πιπέρι
Μείγμα για πάστωμα:
500 γραμμάρια ζάχαρη
500 γραμμάρια αλάτι
Εκτέλεση :
Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο και τον κόβουμε σε λωρίδες – όσο μπορούμε να έχουν το ίδιο πάχος.
Τον τοποθετούμε στο μείγμα παστώματος για 30 λεπτά.
Αφού περάσουν τα 30 λεπτά περνάμε τον μπακαλιάρο από την κιμαδομηχανή. Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα αναμειγνύουμε στον κιμά του μπακαλιάρου.
Γεμίζουμε τα λουκάνικα με το μείγμα μας, δένουμε τις άκρες και τρυπάμε προσεκτικά.
Αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο να σφίξουν και στη συνέχεια ψήνουμε στο τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά. Αν χρειαστεί τελειώνουμε στον φούρνο.
Λάδι kale:
400 γραμμάρια ηλιέλαιο
200 γραμμάρια kale
Εκτέλεση :
Σε βραστό νερό μπλανσάρουμε για 2-3 λεπτά το kale.
Αφαιρούμε σε παγόνερο.
Στεγνώνουμε πολύ καλά.
Στο θερμομπλέντερ ρίχνουμε τα υλικά και χτυπάμε στο 7 για πέντε λεπτά στους 60 βαθμούς.
Περνάμε από τουλπάνι σε κρύο μπεν μαρί.
Μαγιονέζα kale:
1 αυγό
2 κρόκους
1 κουταλιά μουστάρδα
1 φιλέτο αντζούγιας
Λάδι kale
Μηλόξυδο
Εκτέλεση
Στον κάδο του bimmer ρίχνουμε τα αυγά, τους κρόκους, τη μουστάρδα, το μηλόξυδο, το φιλέτο αντζούγιας και χτυπάμε. Ρίχνουμε το λάδι kale μέχρι να δέσει η μαγιονέζα μας.
Τέλος διορθώνουμε τη γεύση.
Παντζαρόφυλλα τουρσί:
Παντζαρόφυλλα
160 γραμμάρια ξύδι λευκό
70 γραμμάρια ζάχαρη
40 γραμμάρια νερό
20 γραμμάρια αλάτι
Αστεροειδής γλυκάνισος
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρολάκι μπλανσάρουμε τα παντζαρόφυλλα και τα παγώνουμε.
Στεγνώμουμε πολύ καλά.
Σε ένα άλλο κατσαρολάκι βάζουμε το νερό με το ξύδι, τη ζάχαρη, το αλάτι και τον αστεροειδή γλυκάνισο.
Μόλις πάρει βράση και λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι μεταφέρουμε σε κρύο μπεν μαρί να κρυώσει καλά.
Ρίχνουμε τα φύλλα παντζαριού. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε
Πατάτες:
Baby πατάτες
Ηλιέλαιο
Φύλλα νόρι
Ημίχοντρο αλάτι
Εκτέλεση
Περνάμε μια baby πατάτα από το μηχάνημα. Την τοποθετούμε σε παγόνερο.
Σκουπίζουμε πολύ καλά και προσεκτικά.
Τηγανίζουμε στους 160 βαθμούς μέχρι να χρυσαφίσουν.
Περνάμε τα φύλλα νόρι και το ημίχοντρο αλάτι από το blender να γίνουν πούδρα.
Τέλος αλατίζουμε το μείγμα με το νόρι – αλάτι.
ΑΡΝΙ ΠΡΑΣΟΣΕΛΙΝΟ
.
.
.
.
Δείτε εδώ αναλυτικά όλες τις συνταγές του Νίκου Θωμά
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef on Social Media:
https://www.facebook.com/MasterChefGR/
Tweets by masterchefgr
https://www.instagram.com/MasterChefGR/
@masterchefgr