![MasterChef 2024 | Γλώσσα με σάλτσα τόνκα και υφές από καρότο | Γρηγόρης Κίκης](https://i0.wp.com/i.ytimg.com/vi/YYCFYv5iBI8/maxresdefault.jpg?resize=1280%2C720&quality=94&strip=info&ulb=true&ssl=1)
https://www.star.gr/tv/psychagogia/masterchef/
#MasterChefGR #StarChannelTv
MasterChef on Social Media
https://www.facebook.com/MasterChefGR/
Tweets by masterchefgr
https://www.instagram.com/masterchefgr/
@masterchefgr
————————————————————————————————————————————————————
Υλικά:
• ΓΛΩΣΣΑ BRINE
• ΠΟΥΡΕΣ ΚΑΡΟΤΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
• GEL ΛΕΜΟΝΙ
• ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΚΑ
• ΚΑΡΟΤΟ (ΠΟΡΤ) ΠΙΚΛΑ
• ΚΑΡΟΤΟ (ΚΙΤΡ) ΠΙΚΛΑ
• ΚΑΡΟΤΟ ΕΤΟΥΒΕ ΜΩΒ
• PONZU
• ΠΙΚ ΜΥΡΩΝΙ
• ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟ
ΓΛΩΣΣΑ BRINE (μεγάλη)
2 λίτρα νερό
200 γρ. αλάτι
Καθαρίζουμε το ψάρι και το περνάμε από brine 10%. Αφού το βγάλουμε και το στεγνώσουμε το κολλάμε με activa. Το σφίγγουμε με μεμβράνη. Το κόβουμε 50 γραμμάρια. Το κάνουμε βακιουμ και το μαγειρεύουμε σε κενό αέρος 8 λεπτά στους 60 βαθμούς.
ΠΟΥΡΕΣ ΚΑΡΟΤΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
300 γρ. Βούτυρο
750 γρ. Καρότο πορτοκαλί
20 γρ. Τζίντζερ
100 γρ. κοτόζουμο
• Κόβεις τα καρότα σε λεπτές φέτες.
• Τα βάζεις όλα μαζί στην κατσαρόλα και όταν μαλακώσει το καρότο τα χτυπάς στο θερμομιξ και τα περνάς από σινουά.
• Το μεταφέρεις σε μπιμπερό και το κρατάς ζεστό.
GEL ΛΕΜΟΝΙ
240 γρ. χυμό πορτοκάλι
260 γρ. χυμό λεμόνι
10 γρ. yuzu
150 γρ. ζάχαρη
5 γρ. αγάρ
• Βάζουμε τον χυμό πορτοκάλι και το λεμόνι μαζί με τη ζάχαρη να βράσουν μέχρι να πάει 400 γρ.
• Προσθέτουμε το αγάρ και το βράζουμε ξανά.
• Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το yuzu.
• Το απλώνουμε σε ένα γαστρονόμ και όταν σετάρει το χτυπάμε στο μπίμερ.
• Περνάμε από σίτα να κάνει ωραία υφή.
ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΚΑ
90 γρ. Εσαλότ
100 γρ. Μηλόξιδο
80 γρ. Κρασί λευκό
• Εμινσέ το εσαλότ και όλα μαζί σε ένα κατσορολάκι να βράσουν.
• Όταν κατέβουν στο μισό αποσύρουμε από τη φωτιά.
300 γρ. Κρέμα γάλακτος
8 γρ. Ζεστ τόνκα
150 γρ. Βούτυρο
8 γρ. Αλάτι
1 γρ. xantana
• Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε την τόνκα και κάνουμε ιφιούζιον 15 λεπτά.
• Στη συνέχεια ενσωματώνουμε με το παραπάνω μείγμα.
• Σουρώνουμε και προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους σιγά σιγά και χτυπάμε με το ράβδο μπλέντερ, ρίχνουμε την ξανθάνα.
• Περνάμε από σινουά και κρατάμε στην άκρη ζεστό.
ΠΙΚΛΖΟΥΜΟ
ΚΑΡΟΤΟ (ΠΟΡΤ) ΠΙΚΛΑ ΚΑΡΟΤΟ (ΚΙΤΡ) ΠΙΚΛΑ
200 γρ. Ξύδι λευκό
200 γρ. Νερό
200 γρ. Ζάχαρη
20 γρ. Ξύδι καλαμάνσι
• Τα βάζουμε όλα μαζί να βράσουν.
• Κόβουμε τα καρότα στο μαντολίνο, δίνουμε σχήμα με το κουπάτ, χωρίζουμε σε 2 γαστρονόμ και περιχύνουμε με το πικλόζουμο.
• Αφήνουμε στην άκρη.
ΚΑΡΟΤΟ ΕΤΟΥΒΕ ΜΩΒ
Κόβεις τα καρότα με μηλοκαθαριστή 5 cm και σε ένα κατσαρολάκι τα μαγειρεύεις μαζί με ponzu και beurre noisette.
PONZU
300 γρ. Ρυζόξιδο
100 γρ. Ζάχαρη
7 γρ. Αλάτι
100 γρ. Σόγια
17 γρ. Χυμό πορτοκάλι
13 γρ. Χυμό λάιμ
12 γρ. Χυμό λεμόνι
12 γρ. Χυμό yuzu
• Όλα μαζί μια βράση.
ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟ
300 γρ. Τσορίθο
300 γρ. Ηλιέλαιο
Τα βάζουμε όλα μαζί στο θερμομίξ στους 80 βαθμούς για 7 λεπτά.
Πέρασμα από σινούα.
————————————————————————————————————————————————————
Συνδεθείτε με τα Social Media του σταθμού:
Follow us on Instagram: https://www.instagram.com/starchanneltv/
Follow us on Twitter: https://twitter.com/StarChannelGr
Like us on Facebook: https://www.facebook.com/StarChannelGrTV/